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Buenos Aires
25 octubre, 2021
Interes General

Más que un restó, una cantina

Con su historicidad e indiferencia con el polo gastronómico de Chacarita, abierto en los últimos cinco años, Albamonte se mantiene fiel a un menú y a una idea de cocina. A esos sabores ítalo-porteños que le dieron su merecida fama. Sergio cuenta que “Algunos platos se fueron de la carta porque nadie los pedía. La sopa inglesa, los niños envueltos, la minestrone o los sesos fritos a la romana. Tampoco ofrecemos rana o pulpo, porque nadie los puede pagar. ¡Por un kilo de ranas me pidieron esta semana $2700! Por otro lado sumamos algunos platos que salen muy bien, como el tiramisú o los ñoquis de espinaca. Pero la mayoría de las recetas es la de siempre. Y mantenemos los sabores intactos, en calidad y en cantidad. Si modificamos algo, es para mejorarlo: por ejemplo, antes la pasta seca era argentina y ahora usamos solo de marca italiana. Lo mismo con los tomates para el tuco”.

Le estilo de Albamonte, se diferencia de otros bodegones porteños, más bulliciosos y populares, debido a que mantiene una elegancia que lo distingue. Las paredes cubiertas hasta los dos metros por un entablillado de madera oscura, el cortinado blanco que esconde la calle, las mesas bien dispuestas, el salón espacioso, los mozos de oficio. Con la pandemia esta sensación aumentó, ya que pasaron de tener 120 cubiertos a no más de 80. “Es algo que vamos a mantener”, asegura Sergio. “Es más cómodo para los clientes y con el delivery esperamos poder compensarlo”.

Es clásico como sus clientes que son habitués. Hay mesas que ya tienen reserva anticipada, como la 24, que tanto los jueves como los sábados recibe a distintos grupos de amigos que se la adueñan. Sergio relata que los comensales “vienen hace años, a veces también nos piden platos por fuera de carta, un lechón al horno o un asado”, y agrega “me hice amigo de ellos, los miembros de uno de los grupos incluso me invitan a sus casas”.

Uno de los históricos mozos de la casa es Antonio quien tiene 86 años y ya no trabaja en el restaurante. Pero, su mujer María Inés Olivieri, de 79, está ahí cada día. “Se encarga de la contabilidad y de los temas de personal”, explica el hijo. En los recuerdos están los artistas que atendió años atrás: de Jorge Porcel a Alberto Olmedo, de Susana Giménez a Graciela Alfano. En la actualidad, y gracias al crecimiento de las productoras de TV en el barrio, donde supieron estar Cuatro Cabezas, Polka y La Corte, las figuras siguen girando por el establecimiento, clientes como Rodolfo Ranni y Diego Peretti se acercan a almorzar o cenar.

La pandemia también los afectó, pasaron de ser 20 personas a 14 personas, pero los que siguen son eternos, varios cumpliendo más de 25 años en la casa. A Daniel Gómez, el maestro pizzero, se suman los cocineros Cacho Trejo, Antonio Soria y Herminio González, entre otros. No hay recetas escritas, sino que cada uno sabe hacer todo el trabajo, sean minutas, ravioles o postres. Si uno falta, otro lo cubre.

Elegir un único plato es difícil: el menú recorre nombres incrustados en la memoria de la cocina local. Las pastas son todas caseras y al huevo: son clásicos los fusillis con tuco y pesto, también los rigatone a la príncipe di napoli, entre otros. Gustan mucho los ravioles de verdura, pollo y seso, perfectos con una simple salsa fileto. El pollo cuenta con muchos fanáticos: se cocina en el momento (demora treinta minutos) y sale a la provenzal, a la calabresa o a la gasparini, con vino blanco, ajo entero y romero. “La milanesa a la napolitana es fantástica, ganó muchos premios”, recomienda Sergio. “La hacemos con bola de lomo, la cubrimos con tuco, mozzarella y jamón natural. Es para compartir”.

Para el postre hay que pedir el merengue mixto, crujiente por fuera, húmedo por dentro, servido sobre una cantidad insana de dulce de leche y crema batida. Los cocinan en el mismo horno de la pizza, solo con el calor residual que queda a la mañana siguiente del servicio. Los merengues quedan dentro del horno por varias horas, hasta conseguir esa textura única. No hay otro lugar donde comer unos merengues así. Tan únicos como lo es el propio Albamonte.

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